Jak na věc


vepřový guláš podle pohlreicha

Rady a tipy pro kuchaře i kuchařky

    Srdce kupujeme v řeznictví. Ideální je stav, kdy má řezník i svou vlastní výrobu. Pak je jistota, že je srdce na pultu zaručeně čerstvé – to neprodané řezník nenechá na další den, ale stáhne z obchodu a přidá do tlačenky. Jedno vepřové srdce váží asi 600 g. Pro čtyřčlennou rodinu, která se nepřejídá, tedy jedno srdce k obědu úplně postačí. Pro větší jedlíky kupujeme jedno srdce pro dva. Není to žádná marnotratnost, vepřové srdce je levné, kilogram stojí plus mínus 60 korun.
    Odblaněné srdce nakrájím na drobnější plátky (ne na kostky). Na sádle nechám zezlátnout cibuli, přidáme srdce a společně chvíli restujeme. Přidám mletou papriku, trochu mletého pepře, bobkový list a nové koření – sůl nedávám, aby maso netvrdlo. Zaliji vývarem nebo vodou a dusím do měkka. Podlévám vývarem nebo vodou, aby se srdce nepřipálilo.
    Do hrnce přidáme koření nazvané uzená paprika. Uzená paprika je sladká paprika, která je sušená pozvolným uzením, čímž získává výrazné kouřové aroma. Má nádhernou chuť a vůni. Koření se skvěle hodí do všech typů gulášů, ale směle ji můžeme zužitkovat i na kuřecí a mletá masa. Anebo do pomazánek.
    Vepřové srdce jedí i lidé, kteří se dušují, že by „vnitřnosti“ nikdy nepozřeli. Přidává se totiž do tlačenky. Ano, ty ostrůvky absolutně libového, tmavého, kompaktního a chutného masíčka v mozaice tlačenky, tak to jsou kousky vepřového srdíčka.


Vepřové srdce na slanině, nebo raději ze srdíčka guláš?

    Recepty od srdce ze srdce. • Jíme zdravě, jíme srdce. • Vepřové srdce, nejlibovější svalovina. • Kde vepřové srdce kupujeme? • Jak upravovat srdce. • Vepřové srdce na slanině, to je tradiční česká receptura. • Guláš ze srdce, pochoutka labužníků. • Tipy na úpravu vepřového srdce. •
    Když je maso měkké, přidám nakrájená rajčata, papriky a trochu soli. Přikryji pokličkou a dusím ještě tak dlouho, až se zelenina rozpadne. Tím se sos zahustí. Na závěr ochutnám, a je-li třeba, dochutím solí, pepřem nebo troškou ostré papriky.
    Do kastrůlku jsem vhodila nadrobno nakrájenou cibuli z vlastní úrody. Cibule měla nerovnoměrné zabarvení, a protože jsem někdy detailistka, dala jsem na slova Zdeňka Pohlreicha. „Přilijeme jen trochu vody. Tmavá cibule obarví vodu. A ta tmavá voda obarví zase tu světlejší cibuli,“ vysvětluje ve svém pořadu s recepty. Jakmile se voda odpařila, cibule byla krásně jednotně hnědá.
    Ideální přílohou ke kančímu guláši jsou špekové knedlíky. Jak na jejich přípravu? Nakrájím špek na kostičky, oddělím žloutky od bílků z dvou tří vajíček a k vaječným žloutkům v míse přiliji mléko a nakrájenou housku. Malinko osolím, opepřím a pořádně promíchám.


Ohodnoťte recept "Hospodský guláš"

    V současné době je hovězí srdce spíš vzácností. Když nějaké srdíčko řezník nabízí, jedná se téměř vždy o srdce vepřové. Je menší než hovězí, ale zase chutnější. Úprava je naprosto stejná jako u hovězího.
    „Základem každého dobrého guláše je dostatečné množství cibule. Říkává se, že cibule má být v poměru jednu ku jedné k masu. To se mi ale zdá být trošku moc,“ říká Zdeněk Pohlreich v televizním kulinářském pořadu Tady vaří šéf! Vzala si tato slova za srdce a sice přidala více cibule na základ guláše, ale ne až tolik.
    Omáčka je výtečná, máslo, cibule a špek a ji tak ochutí, že přidat do ní cokoliv jiného by bylo skoro svatokrádežné. Srdce nakrájím na plátky a mohu dávat na stůl. K srdci na špeku se tradičně podává bramborová kaše. Není důvod zvyky měnit, protože to je kombinace pravdu „vychytaná“.
    Špek nakrájím na tenké plátky a pokryji jím srdce „vykukující“ z tekutiny. V mnoha předpisech se radí nakrájet špek na kostičky a vyškvařit ho s cibulí. Dělám to jinak, uvedeným způsobem, a má to svůj důvod. Prozradím později.


Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

    © 2009 – 2018 NAŠEPENÍZE.CZ s.r.o., všechna práva vyhrazena. Šíření jakéhokoliv obsahu bez předchozího písemného souhlasu provozovatele, nebo vlastníka autorských práv k obsahu je výslovně zakázáno. O nás - kontakty | Podmínky používání | Reklama | Newsletter | RSS články | RSS recepty | Facebook | Přidat na Seznam
    Srdce odblaním, vyřežu cévy a rozříznu na polovinu. V tlakovém hrnci na másle zpěním cibuli, srdce na ni trochu opeču, přidám pepř a zaliji do poloviny vývarem nebo vodou.
    Dobrý až na bobk list, n.koření, raj.protlak. a majoránku. Ale chybí na půl lžičky pál.papriky. Ale u nás boduje jedině ten z hovězí kližky a cibuli dusit a opékat min. půl hodiny!!!
    Kančí guláš od Zdeňka Pohlreicha? S uzenou paprikou a podávaný s domácími špekovými knedlíky. Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich kančí guláš, respektive svůj recept na přípravu kančího guláše představil v televizním kulinářském pořadu Tady vaří šéf! A ačkoliv zvěřinové hody mne vždycky přitáhnou někam do myslivny, když jsem sehnala dobré maso, několik zvěřinových receptů jsem vyzkoušela i doma. Guláš z divočáka, resp. kančí guláš Zdeňka Pohlreicha jsem si vzala na paškál jako první.
    Kdo by chtěl víc omáčky, přidá vývar nebo vodu a může trochu zahustit chlebovou strouhankou nebo moučným máslem. Zátřepka z vody a mouky by pokrmu neprospěla.


Pečený až rozpečený vepřový bůček. K obědu i k namazání na chleba

    Namočíme si ruce a v dlaních z těsta vytvoříme kuličky špekových knedlíků, které vhodíme do vroucí vody. „Špekové knedlíky se dlouho vařit nemusí, není tam toho moc co vařit. Knedlíky se vaří osm až deset minut. Hlavní je, aby se nerozpadly,“ vysvětluje Pohlreich.
    Jakmile se špekové kostičky začnou rozpouštět, přidám je do mísy, popráším moukou a po částech vmíchám z bílků ušlehaný sníh. A do špekových knedlíků patří i nějaké zelené bylinky, a tak nasekám trocha petržele a vmíchám.
    Pak se nedivím,že pan Pohlreich může v hospodách málem pokakat,když národ vaří podle receptů třeba tady.Nové koření a bobkové listy do guláše?Hrůza......
    Vepřové srdce bývalo v dobách minulých sezonní pochoutkou. Kuchaři je měli k dispozici jen v době, kdy se zabíjeli vepři, a to bylo – už vzhledem k biologickému cyklu prasat – jen v zimě. A protože srdce coby vnitřnost (droby) rychle podléhá zkáze, muselo se zpracovat hned. Na trhu,  u řezníků, se dřív objevovalo spíš srdce hovězí, protože kravky se zabíjely celoročně. Proto se ve starších kuchařkách objevují recepty na srdce hovězí. 


Hovězí líčka na víně. Proč se hovězí líčka „rýmují“ se jménem Zdeněk Pohlreich?

    Přecezenou šťávu s propasírovanou cibulí a špekem v kastrolku odpařím na tuk, zasypu lžicí hladké nebo polohrubé mouky a za stálého míchání restuji tak dlouho, až se začne tuk oddělovat od moučné hmoty a ta se bude jemně přichytávat ke dnu kastrolu. Pak přiměřeně zaliji vývarem nebo vodou a provařím. Při míchání odstraňuji napečené zbytky ze dna a boků kastrolu. Přidám sůl, ochutnám a případně přidám ještě trochu mletého pepře.
    Hrnec zavřu a srdce alespoň hodinu dusím pod tlakem. Po hodině hrnec otevřu, zkontroluji tuhost. Srdce musí být měkké, že se do něj dá snadno píchnout vidličkou, která se pak bez odporu vytáhne.
    A teď je čas prozradit slíbenou fintu: Mám vyzkoušeno, že když je slanina nakrájená na kostičky a ještě k tomu předem opečená, nedá se propasírovat, protože jsou její kousky tuhé. Slanina nakrájená na plátky a pak dušená s masem vykoná svou práci – maso ochutí a vlivem rychlosoli v slanině také rozvolní svalovinu srdce. Když se pak sos přecedí a špek propasíruje, omáčka bude dobře ochucená a navíc i hladká. Nikdo se při jídle nebude ošklíbat nad kousky špeku, které by v ní jinak zbyly. Z tohoto důvodu také srdce předem nešpikuji, jak bývá v tradičních receptech doporučováno.


Buřtguláš? Bramborový guláš s masem nebo se zeleninou je také výtečný

    Můžeme je nakrájet na kousky (na guláš, ragú a podobně), a nebo je upravovat vcelku a pak nakrájet na plátky (když děláme vepřové srdce na slanině, na smetaně či na divoko). Z odřezků si můžeme připravit vývar, kterým naředíme sos, jestliže budeme dělat omáčku k srdci.
    V běžném kastrolu to bude trvat tak hodinu a půl, při použití tlakového hrnce se doba dušení zkrátí. V papiňáku není třeba podlévat, protože se prvotně přidaná tekutina tak rychle nevyvaří.
    Papriku pěkně spojíme se základem v kastrůlku, řádně promícháme, zalijeme vodou a než se nám to zavaří, přidáme trochu rajského protlaku nebo drcených rajčat. Jakmile se nám začne směs vařit, přidáme kančí maso, opepříme, osolíme, stáhneme oheň a kančí guláš necháme dusit.

Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2019
200
17319
cache: 0024:00:00