Jak na věc


uzení masa v domácích udírnách

Pánev z litého hliníku Natura Plus 24cm - Korkmaz

    Vaření se stalo módním trendem a v současnosti narazíte na gastroodborníky téměř na každém kroku. Uzení masa proti tomu ale patří mezi jeho nejtradičnější úpravy a v české kuchyni je oblíbenou pochoutkou dlouhou dobu. Svědčí o tom i fakt, že udírny nejsou v českých domácnost ničím výjimečným. Vlastní příprava kvalitního uzeného masa je jednoduchá a pro mnohé i zábavná práce.
    Z dalších druhů se udí jehněčí nebo telecí. Za delikatesu se považuje třeba zvěřina. Ať se jedná o jakýkoliv druh, nemělo by se s ním zacházet nešetrně a hrubě, aby se nepotrhala svalová vlákna a maso tak ztratilo cenné vlastnosti. Týká se to např. přepravy na hácích, kdy dochází k tomuto nežádoucímu efektu.
    Nejlepší dřevo jsou bukové třísky nebo piliny, které by neměly hořet, ale pouze pomalu doutnat. Po zapálení by se měly mírně navlhčit - tím se docílí nejen jejich pomalé doutnání, ale i vyšší vlhkost v prostoru udírny, která zabrání rychlému vysušení uzených potravin.
    Tento způsob uzení je nejrychlejší, ale trvanlivost vyuzených potravin je nejkratší. Je vhodný pro různé uzeniny, předvařená naporcovaná masa a menší ryby, které jsou určené k okamžité konzumaci. V případě uložení do chladničky se uzené potraviny musí spotřebovat během několika dnů. Udí se 30 až 60 minut při teplotě 50 až 90° C , vyšší teplota je nutná u ryb.


Přes 60800 receptů na jednom místě

    Při uzení se nejdříve teplota udržuje na 50 až 60°C, kdy ryby prosychají a maso se zbavuje vody. Potom se teplota zvyšuje až na 90°C na dobu potřebnou k douzení. Ryby ani maso se v tomto případě před uzením nenakládají, pouze se potírají solí a kořením.
    Dobře vyuzené maso a ryby jsou skutečnou lahůdkou. V žádném případě si ale nesmíme myslet, že se ani při správném skladování nezkazí. Průběžná kontrola jejich stavu, a samozřejmě i postupná konzumace, je nutná.
    Sami nejlépe znáte asi chuť uzeného z mladého, ale vyzrálého vepřového. Lák pro jeho přípravu se kromě tradičního složení může obohatit ještě o jalovec, česnek nebo víno.
    Výsledkem uzení nemusí být jen tepelně opracovaný výrobek, ale pouze produkt, který načerpá typickou chuť z udírny.A jestli je uzení zdravé? Mezi nejvhodnější úpravy masa určitě nepatří. Platí však, že studený kouř je méně škodlivý, než horký. Ale když je to tak dobré, malý kousek jednou za čas jistě neuškodí.
    Miluji vaření mobilní aplikace je jedna z nejobsáhlejších aplikací na českém trhu. Na nic nečekejte a stahujte nekonečnou zásobu receptů do vašeho mobilu!


Sada nádobí nerezová - 4 dílná – Family-line - Fissler

    Jen málokterá úprava masa má tak dlouhou a přitom jednoduchou tradici. Chuť uzeného je specifická a výrazná, že může sloužit nejen jako samostatný pokrm, ale jemný nádech chuti uzeného dodá také jako přísada.
    Nakládání masa dospělo u mnohých k alchymistickému procesu. Receptů existuje mnoho a je samozřejmě možno upravit jej na základě vlastní chuti a ingredience přidávat nebo odebírat podle uvážení. Základem je ale vždy vždy sůl.Solný lák složený z 10 litrů vody, 2 kg soli a 100g cukru. Voda se osolí a jakmile dosáhne varu, přidává se cukr. Následně se vaří dalších 10 minut a je připravena k použití. Kromě láku se často využívá i technika, kterou vpichů, kdy se vpravuje přímo do masa.Před tím, než se maso vloží do udírny, je třeba jej zase odsolit namočením ve vlažné až teplé vodě. Doba namočení závisí na velikosti masa a pohybuje se mezi jednou až čtyřmi hodinami.Upravené maso je vhodné naporcovat na kusy o maximálně hmotnosti 1,5 kg.
    Při teplotách kouře od 30 do 50° C a minimální době 2 hodin získají při tomto uzení potraviny delší trvanlivost. Udí se především párky, klobásy, nakrájené kotlety, žebírka nebo krkovice, ale i ryby a drůbeží maso.  


Přidávat recepty mohou pouze přihlášení uživatelé.

    Rychlé horké uzení využívají rybáři přímo u vody, často se s ním setkáváme o víkendech a při dovolených na chatách a chalupách. Používají se malé přenosné udírny, které je možné koupit a nebo poměrně snadno vyrobit.  
    Uzení by mělo trvat minimálně 5 hodin. Větší nebo tučnější ryby, jako je třeba úhoř, sumec nebo tolstolobik, naporcujeme nebo je udíme déle, třeba i 10 až 12 hodin. Čím delší je doba uzení, tím jsou vyuzené potraviny trvanlivější a samozřejmě i víc provoněné.
    Více neznamená lépe. Při dlouhém uzení může maso hořknout.Nedostatečné uzení má za následek zase plestivění výrobků.Při samotném procesu uzení je vhodné přikládat bukové nebo dubové dřevo (za nejvhodnější je celkově považováno tvrdé dřevo z ovocných stromů).
    Jinou variantou je horký kouř o teplotě až 100°C a maso je jím téměř propečeno. Maso je v udírně umístěno tak, aby na něj nedosahoval oheň a kouř se následně tvoří přidušením vlhkými pilinami.Maso se dá aromatizovat kouřem za použití bylin – například jalovce.


Desetitisíce receptů do vašeho mobilu a tabletu

    Dřevo vhodné pro uzení: dřevo musí být především bez kůry, dostatečnš vyschlé a tvrdé. Hodí se dřevo z ovocných stromků, buku, olše, břízy, akátu nebo dřevo z ovocných stromků. Jiné druhy dřeva mohou způsobovat nakyslost masa, u jiných je třeba hlídat výhřevnost. Bříza umí maso zjemnit, olše svou přítomností vykouzlí zlatavou kůrku. Dřevo z ovocných stromů je kvůli aroma vhodné přidávat až před koncem uzení.
    Potraviny, které chceme vyudit ve studeném kouři, nakládáme. Budou mít nejen vynikající chuť, ale velmi významně se tím prodlouží jejich trvanlivost, která může být při správném uložení i několik měsíců.
    Uzení není příliš využívaná možnost konzervace, protože je časově poměrně náročné a především je k němu potřeba udírna. Pokud ale udírna k dispozici je, máme jedinečnou příležitost mít velmi chutné a voňavé maso, různé masné výrobky a ryby. K uzení se používá tvrdé dřevo - nejčastěji buk, dub, ořech, třešeň.
    K uzení se používá bukové, akátové, ořechové nebo třešňové dřevo, které nesmí hořet, ale musí pouze zvolna doutnat. Tento způsob se využívá ve zděných udírnách a při uzení v komíně, vlhkost by neměla klesnout pod 75%, a zajistíme ji občasným navlhčením dřeva.
    Uzení v tzv. studeném kouři trvá nejdéle, ale vyuzené produkty jsou nejtrvanlivější. Teplota kouře se pohybuje v rozmezí od 10 do 25° C a udí se v něm především šunky a ryby, které chceme uchovat delší dobu. 


Škrabka na ryby z hliníku - Orion

    Maso i ryby je vhodné před uzením naložit do soli, kterou je možné dochutit různým kořením. Získá tak nejen výraznější chuť, ale samozřejmě i mnohem delší trvanlivost.
    Prvním krokem k dobrému výsledku je výběr vhodného masa. V dřívěších letech byla volba snadná, když na vesnicích téměř každý choval prase a zabíjačka byla každoroční rodinnou událostí. Pro část masa byla udírna samozřejmostí. K úpravě se i dnes vybírá například plec nebo kýta, která je pro uzení ideální. Obsahuje vysoké procento bílkovin (kolem 20%), tuku je v mase asi 5%. Vyuzená kýta tak obsahuje hodně masa a jen minimálně tuku.
    Maso k uzení by mělo být opravdu velmi kvalitní. Vepřové je do udírny vhodné téměř všechno, z hovězího vyudíme ze zadní kýty šunku, zadní kýta je nejvhodnější i z jehněčího, telecího a zvěřiny. Udit můžeme i kuřecí, krůtí, husí a kachnístehna. Ryby se udí celé - samozřejmě vykuchané a očištěné, tučnější se  udí delší dobu. Z velkých ryb je pro uzení vhodnější připravit tzv. filety. Mořské ryby jsou k dostání mražené nebo chlazené, a pokud se rozhodneme je vyudit, musí se spotřebovat během několika dnů.  


Jak úspěšně zvládnout uzení masa

    Při uzení není vhodné dobu masa strávenou v udírě protahovat, spíše naopak. Při dlouhém pobytu v horkém prostředí mohlo maso dostat chuť po vaření. Stejně tak pozor na teplotní šoky, vytvoření kůrky nebo se při vysoké teplotě neprohřeje až do středu.
     Uzení je časově poměrně náročné, ale vepřové nebo hovězí maso i ryby z udírny jsou chuťově a aromaticky výjimečnou pochoutkou. Podle způsobu uzení můžeme mít maso, ryby, různé klobásy a další uzeniny k okamžité nebo rychlé spotřebě, ale také s delší trvanlivostí.
    Že už maso dosáhlo požadovaného stavu poznáte podle barvy, která by měla být sytá a tmavá. Pozor ale na to, aby nebylo maso v udírně příliš dlouho. Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké. Vyschlé a tvrdé maso určitě není požadovaným výsledkem.
    Uzená vejce – vejce uvařená natvrdo se kladou na olejem potřený rošt.Uzené brambory – vhodné jsou mladé brambory, kterým stačí 50 minut v udírně na to, aby dosáhly skvělé chuti.Uzené ryby – mezi nejznámější patří makrely, ovšem rybáři mají zkušenosti s grilováním vlastnoručně ulovených druhů.Zelenina – dá se připravovat nejen na grilu, ale i v udírně.Uzené máslo – v některých prodejnách je kdostání uzené máslo, které se vyrábí z nasoleného vepřového bůčku.

Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2019
200
17833
cache: 0024:00:00