Jak na věc


smažený květák

Čokoládové trojhránky s mátovým likérem

    Květák umyjeme a zbavíme ho listů. Dále ho rozdělíme na menší části a vložíme do studené vody, kterou osolíme a přidáme kmín. Necháme projít varem a po 7 minutách scedíme. Mezitím než nám květák vychladne, připravíme tři talíře, a to s moukou, rozmíchanými vajíčky a strouhankou. Na plotnu dáme pánev s olejem. Květák obalíme postupně v již zmíněném trojobalu a vkládáme do rozžhaveného oleje, kde květák obracíme, aby byl do zlatova ze všech stran. Květák osušíme papírovými ubrousky.
    Květáky, které jsou v nabídce obchodů od pozdního podzimu, pozbývají skladování na kvalitě – čím víc k jaru, tím jsou horší: jsou tuhé, nahořklé, jejich aroma je intenzívnější a smažením se neztrácí jako u květáku mladého.
    Obalovaný květák smažím na běžném stolním oleji (řepkový, slunečnicový). Oleje musí být vyšší vrstva, aby byly růžičky alespoň z poloviny ponořeny v tuku. Tuk má být tak horký, že kolem vhozeného kontrolního drobečku začne prudce pěnit.
    Sice obalovaný květák málokdo jmenuje na prvním místě v oblíbenosti svých jídel, ale když je možná volba ze seznamu, kde smažený květák figuruje, asi by se by se do první půlky „top ten“ dostal. Potvrdí to i restauratéři, že je-li na jídelničku smažený květák, v sestavě bezmasých jídel zastíní i obligátní smažený sýr. A je-li v menu hotových jídel, bývá pryč jako první.


Smažený květák. Tipy a triky, jak se pracnému jídlu „dostat na kobylku“

    Na smaženém květáku si po vzoru babiček pochutnáváme s novými bramborami trochu omaštěnými máslem. Připadá nám, že tatarská omáčka chuť květáku a vajíček z trojobalu přehluší a že má pak celé jídlo i s přílohou prostě jen chuť tatarské omáčky. Je to samozřejmě věcí osobní volby a rodinných zvyklostí.
    Nic tak nepotěší, jako dobře usmažený květák, a nic tak nenaštve, jako obalovaný květák “odfláknutý”,  špatně připravený. Naštěstí se chyb lze vyvarovat.
    Rychlejší variantou smaženého květáku, a takovou „obyčejnější“,  je smáčet kousky zeleniny v různých těstíčkách a pak vysmažit. Pro tuto úpravu je praktické uvařit celou růžici květáku a nařezat pokud možno na plátky. Usnadní to práci i rovnoměrné prosmažení. Recepty na různá těstíčka na jsou v samostatném článku Letní tip: Zelenina smažená v těstíčku. Recepty na těstíčka na obalování.


Vařený květák se strouhaným sýrem

    Smažený květák je evergreen české letní kuchyně. Mají ho rádi lidé všech skupin i věku. Jenže připravit obalovaný květák je práce piplavá, zdlouhavá. A má-li být přesně takový, na jaký se strávníci dopředu těší, není to navíc ještě ani trochu kreativní činnost. Na druhou stranu – s ohledem na všechno vyjmenované – udělat pro někoho obalovaný smažený květák je projevem lásky a úcty. Jsou ale i “zadní vrátka”, kterými se dá před pracným obalováním květáku “utéci”.
    Jestli je růžice květáku velká, pevná a kompaktní, nebo jestli je řidší a menší, tak na tom zase tolik nezáleží. Někdo má dokonce rád, když se trojobal dostane mezi trochu „roztřepané“ růžičky.
    Dnes už jen málokdo použije slovo karfiol místo ryze českého slova květák. Ovšem žádnou vývojovou řadu nehledejme, jedná se o slovo uměle vytvořené. Je výsledkem úsilí českých jazykovědců v první polovině 19. století o vytvoření českého botanického názvosloví. Impuls k tomuto názvu dal Jan Svatopluk Presl svým „zelím květným“. No, není divu, že se květné zelí neuchytilo a zkrátilo se na přijatelný květák.
    Když jsem doma sama a dostanu chuť na květák, samozřejmě si jej neobaluji a nesmažím. Na to jsem příliš líná. Ale také jsem mlsná, a tak si dokážu pochutnat na květáku tak, jak jej doporučují ty „nejvíc nóbl“ kuchařské knihy autorů světových jmen:


Tak ten třetí krok: Obalování květáku

    V mouce nebo ve škrobu obalené růžičky vkládám do misky s rozšlehanými vejci. Pomocí vidličky v pravé ruce každou růžičku smáčím a hned přenáším do misky se strouhankou. Levou rukou obaluji ve strouhance. Obalenou růžičku odkládám na uvolněné místo na tácu.
    Drobné růžičky květáku nejdřív všechny rukou obalím v hladké mouce nebo bramborové moučce. Odkládám je na velký tác. Pak misku s moukou odklidím, aby bylo víc místa.
    Květák je třeba nejprve tak zvaně „obvařit“. Obvaření je něco víc než blanšírování, ale zase méně než uvaření. Asi tak napůl. Často čteme: „Květák rozebereme na růžičky a dáme vařit.“ Jenže ono se vůbec nic nestane, když uvaříme hlávku celou. Jen je vhodné položit ji do hrnce košťálem na dno, protože je tužší a potřebuje delší nebo intenzivnější var.
    Květák je třeba uvařit ve slané vodě – tak polévková lžíce na jeden standardně velký květák. Vodu po uvaření už tedy není možno použít na polévku, je příliš slaná. Dodatečně solení uvařeného nebo dokonce už usmaženého květáku není moc vhodné – málokdy se podaří dosolit jej rovnoměrně. Na osoleném uvařeném květáku také nedrží mouka, protože zelenina vlhne.


Květák nechte po usmažení okapat na papírovém ubrousku a lehce ho ubrousky od oleje osušte.

    Odlámané kousky květáků, které už nelze obalit (vždycky nějaké zbudou) nakonec rozsekám a smíchám se zbylým vejcem a strouhankou. Ke konci smažení z nich udělám placičky navíc. 
    Obalování květáku je práce titěrná. Zejména když chceme svým blízkým předložit krmi v té nejlákavější formě: osmažené růžičky co nejdrobnější. A právě tato vize – vedle kuchařské cti – by měla být tím silným hnacím motorem, díky němuž půjde práce pěkně od ruky.
    Rada: Druhý pytlík nahradit hlubší miskou s víkem. Vložit několik kusů najednou, zavíčkovat, protřepat (nemíchat)… Nejlepší mít naplánováno další využití strouhanky do slaného jídla. Spotřeba strouhanky je vyšší. Po obalování zbytek prosiju na řidším cedníku, ze žmolků a zbytku vajec placičky. Část samozřejmě padne na ten vařený a sypaný květák (také u nás jsem jediná, kdo jej dokáže ocenit). Prosátý zbytek v lednici chvíli vydrží třeba do sekané…


Květák smažený v troubě ingredience:

    Byla bych ochotna tvrdit, že chuť květáku, pražené strouhanky a másla je úplně stejná, jako chuť tradičně smaženého květáku. Pouze jemnější, delikátnější. Jen ty své doma jsem o tom nepřesvědčila. A tak mi láskyplně říkají: „To je dobře, že sis tak pochutnala. Tak si to zase někdy udělej. Až budeš sama doma!“
    Způsob pojídat smažený květák s tatarskou omáčkou, který – odhadem – do českého stolování pronikl z restaurací tak koncem 80. let minulého století, nikdy nezdomácněl v rodině mých rodičů. Tak jsem jej nezavedla ani ve své domácnosti.
    © 2009 – 2019 NAŠEPENÍZE.CZ s.r.o., všechna práva vyhrazena. Šíření jakéhokoliv obsahu bez předchozího písemného souhlasu provozovatele, nebo vlastníka autorských práv k obsahu je výslovně zakázáno. O nás - kontakty | Podmínky používání | Reklama | Newsletter | RSS články | RSS recepty | Facebook | Přidat na Seznam
    Pro obalovaní se nejlépe hodí čerstvý květák, který ke spotřebiteli míří co nejrychlejší cestou z pole. Takový květák bývá ještě obalen zbytky očividně čerstvých, křehkých listů (jsou také jedlé a chutné). Listy jsou někdy od bláta, což je dobré znamení. Právě tak, jako když v záhybech zdužnatělého květenství objevíme housenku běláska zelného (Pieris brassicae), který je nejběžnějším škůdce chemicky neošetřených košťálovin.


Lepší je květák vařit v osolené vodě tak, aby se už nemusel dále solit, protože díky následnému solení bude strouhanka navlhlá.

    My máme rádi ke květáku okurkový nebo míchaný salát. A já sama mám obalovaný květák nejraději bez brambor, ale s okurkovým salátem zalitým zakysanou smetanou.
    Smažený květák: tipy a recepty. • Obalovaný květák, zelenina na nedělním stole. • Nejoblíbenější zeleninové jídlo? Smažený květák. • Pracné obalování květáku? Chce to racionalizaci práce. • Květák smažený v těstíčku: Také dobré. • Lze upéct obalovaný květák v troubě? Dá se, ale… • Tip pro lenochy nebo opravdové labužníky: Květák s máslem a opraženou strouhankou. •
    Z botanického hlediska patří květák ke druhu brukev zelná (Brassica oleracea convar. botrytis), i když není vyloučené, že květák a jeho příbuzná brokolice mají předka v brukvi krétské (Brassica cretica). Pochází pravděpodobně z východního Středozemí – z Kypru, Kréty, možná i z Turecka. Ve středověku jej znali v Itálii a v polovině 16. století se dostal do střední Evropy. Od té doby rostla jeho popularita i jeho spotřeba. Oblíbeným se stal jak pro svou chuť, tak pro výživnou hodnotu.

Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2019
200
17297
cache: 0024:00:00